Reconnu pour son grand savoir-faire, Samuel Billaud adapte ses vinifications en fonction des parcelles.
Il privilégie ainsi la fermentation en fûts de 450 litres pour certains premiers crus et grands crus afin d’apporter de la complexité aux vins et pour obtenir un échange optimal sur les phénomènes d’oxydo-réduction entre le contenant, les lies, le vin et l’oxygène.
En parallèle, il favorise les grands contenants de plusieurs vins afin que la tension minérale des cuvées soit révélée.
En fin d’élevage, les crus sont passés en cuves inox pendant 4 à 6 mois.
Cela permet de souligner la tension et la fraîcheur des vins.